变形菌属食物中毒的临床表现可分为三种类型：急性胃肠炎型、过敏型组胺中毒和混合型中毒。急性胃肠炎型中毒主要表现为潜伏期较短，多为3-15 h，最短者仅1 h，最长者为30-48 h，呈恶心、呕吐、剧烈的腹绞痛，腹泻、头痛、发热(一般为37.8-40℃)、全身无力等。腹泻一日可达数次至十余次，多为水样便，恶臭，少数带黏液，病程较短，一般1-3天可恢复，很少有死亡。过敏型组胺中毒潜伏期一般为30-60 min，也有的短者为5 min，长者数小时。主要临床症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、眼结膜充血，并拌有头疼、头晕、胸闷、心跳、呼吸加快、血压下降等症状，有时可出现荨麻疹，病程多在12 h 内，水产品引起的中毒多属此类。混合型中毒则同时出现上述两型的症状。

引起变形杆菌属食物中毒的主要菌种是奇异变形杆菌和普通变形杆菌，变形杆菌属污染食品后，会大量繁殖，使致病性菌株的数量增多，引起食物中毒。由于变形杆菌属分布广泛，所以食物中的变形杆菌属主要来自外界的污染。污染源主要是带菌动物，带菌人和接触过生肉的容器、切肉刀板等。此外，苍蝇和老鼠也有传播作用。饮食行业和集体食堂内如果卫生状况不佳，则很容易造成变形杆菌属的污染传播；在食品烹调加工时，处理生、熟食品的工具、容器未严格分开，可污染熟制品。或食用剩余食品前未加热或加热不彻底，也容易传播变形杆菌属，使其生长、繁殖、引起食物中毒。

变形杆菌属的检测方法主要有传统分离培养法、尿素酶试纸法和全自动微生物分析系统检测法。传统分离培养法是目前国内外检测变形杆菌属的标准方法，检测方法的操作可参照《变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 9-1996)。该法需要对样品进行增菌培养、分离平板、生化试验、血清学试验等，操作繁琐、费时费力，分离鉴定到属至少需要48-72 h。尿素酶试纸法克服了传统分离培养法的不足，该法操作简便、快速，能够在几分钟内鉴别变形杆菌属，且成本低廉，但准确性、可靠性较差。全自动微生物分析系统检测法继承了传统分离培养法利用生化特性进行菌种鉴定以及试纸法操作简便、快速的优点，但是仪器价格昂贵，检测成本高，一般单位难以承受。聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction, PCR)是以拟扩增的DNA分子为模板，以一对分别与模板互补的寡核苷酸片断为引物，在DNA聚合酶的作用下，按照半保留复制的机制沿着模板链延伸直至完成新的DNA合成。PCR法检测准确、快速且成本较低。